Por Rolando Ortega, Chef y Docente de Gastronomía en IPG

Ya ha pasado más de un año, lo que pensábamos que ni siquiera llegaría a nuestro país, ya esta instalado para quedarse por un buen tiempo más, la pandemia nos pegó fuerte y tiene a muchos a punto de tirar la toalla y muchos otros ya rendidos por las deudas y las promesas de ayuda.

No es que antes de la pandemia fuera todo color de rosa, el rubro gastronómico en su mayoría es un rubro que vive del día a día (o vivía). Cada vez que pasabas por un restaurant lleno y pensabas “¡que buen negocio!” había detrás de la cortina un dueño luchando por sobrevivir en un mar de costos fijos y variables. Un negocio más de sueños que de certezas muy lejano a lo que muchos pensaban.

Sea como sea, se seguían abriendo restaurantes todos los meses, muchos fracasaban, algunos aguantaban y muy pocos salían adelante.

Hoy la realidad es aun peor, ya lo sabemos, pero no quiero adentrarme en los problemas ya conocidos, de eso ya se han escrito muchas páginas, la pregunta que debemos plantearnos es  ¿qué hemos aprendido?.

Hoy muy pocos estarán pensando en invertir grandes sumas de dinero en un negocio como este, no es el momento de arrendar un local en un “polo gastronómico”, estos, ahora están llenos de espacios vacíos, sus promesas de éxito seguro ya no las  pueden cumplir y muchos que se vieron seducidos hoy abandonan el barrio llenos de deudas y sin respuestas.

Esto no quiere decir que no se seguirán abriendo negocios, todo lo contrario, lo que sí establece esta nueva realidad es un giro en el timón, una vuelta en 180°.

Hoy, más que nunca, el emprendimiento gastronómico vive un gran auge, muchos desempleados han volcado sus esfuerzos a emprender en algo relacionado con comida, las redes están llenas de nuevas propuestas gastronómicas, unas más atractivas que otras, pero todas igual de válidas. El sub-chef del restaurant de moda, ahora cocina desde su casa y vende por Instagram su comida, el ingeniero sin trabajo aprendió a hacer pan por YouTube y ahora vende en todo su edificio pan caliente cada día, los patios se llenan de huertas urbanas, las verdulerías a domicilio traen productos frescos a mi puerta cada día, pequeños negocios  que logran sustentabilidad en el tiempo gracias a sus bajos costos fijos. ¿Y el siguiente paso?.

Pequeños negocios de barrio, lugares cercanos y accesibles, pensados en abastecer a la comunidad,  a los amigos, a los vecinos; atendidos por sus propios dueños, lugares con un servicio cercano, comida rica a un precio correcto, verán un auge post pandémico, porque comprendimos que como clientes, lo que buscamos en un restaurant no es sentarnos en una silla de diseñador europeo ni tomar vino en copas de cristal, lo que queremos es compartir, es vivir, conversar y reír, osea, restaurarnos, volver a la esencia y desde allí construir un nuevo camino.

 

En un mundo de pocas certezas y muchas dudas no queda espacio para pensar en todo lo que no podemos hacer, hoy más que nunca debemos centrarnos en lo que sí podemos, en construir desde esta supuesta precariedad; desde allí crear un nuevo rubro, alejado de los paradigmas pasados y preparados para lo mejor.